辐照食品的安全性能

伽玛射线处理食物，就象烹饪、罐装或冷冻处理一样，只会引起食物的基因和蛋白分子变化。且这种变化是无害的。辐照加工是一种“冷处理”，它不会---地提高---食物的温度。这使食物保持更新鲜。而且 ，它不会象化学处理一样留下有害的残留物。

另外，处理之后的辐照食物能立即被运输、储备，或者立即进食。

经过超过四十年的研究，现在约有36的大约50多种辐照食物辐照得到承认。正如卫生组织所作出的结论：辐照食品就象用巴斯德杀菌法消毒的食物一样安全，而且有益健康。

辐照食品的危害

对食品中水的影响

水分子对辐照很敏感，而食品中的水溶性---以及生物细胞中各种具有生物化学活性的物质，均是以水溶性的状态存在的。这些物质在经过射线照射后，生化活性会降低，在代谢过程中的损伤会扩大，从而细胞的正常生活机能就被破坏了。

对蛋白质的影响

蛋白质分子在受到辐照时内部的结构会遭到破坏，从而物理性质会发生改变。在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质的抗原性变化。而高剂量辐照则可能引起蛋白质伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使---酸分裂出来。

蛋白质中有一些含硫---酸对辐照比较敏感，在辐照作用下会裂解形成---和含---合物，从而产生难闻的气味，如鸡蛋蛋白。它是一种对辐照非常敏感的蛋白质，如果对鸡蛋进行辐照，就会使其蛋白变得稀薄，并变成水溶液的状态，这对鸡蛋的有很大的影响。

再如，在对小麦进行低剂量辐照时，未发现蛋白质有明显的变化；但是一旦剂量增加，小麦内部就会发生蛋白质解聚，只不过，这种变化会给小麦带来有利的影响。

辐照食品

目前我国允许应用辐照技术处理的食品种类包括：熟畜禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果、蔬菜类、猪肉、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品等。常见的应用如用于抑制大蒜、马铃薯的发芽、香辛料的杀菌等。

总而言之，辐照食品作为食品辐照领域内应用较广的γ射线，具有穿透力强的特点，可以在包装完好的情况下辐照灭菌，辐照后存活下来的微量---已不---对人体构成危害。

用辐照法处理食物，就像烹饪、罐装或冷冻处理一样，只会引起食物成分的微小变化，且这种变化是无害的。

辐照加工是一种“冷处理”，它不会---提高---食物的温度，这使得食物能保持其新鲜度。